Для кого: для сотрудников отдела качества, технологов, руководителей производства, специалистов по безопасности продукции и членов группы НАССР и всех заинтересованных сотрудников пищевых предприятий

Цели:

• Разъяснение участникам требований к безопасности и качеству пищевой продукции (международные и законодательство РФ)
• Информирование об опасных факторах, патогенных организмах 
• Разъяснение общих принципов и правил гигиены и санитарии на пищевом производстве, тренировка умений по составлению записей и управлению документооборотом
• Изучение системы работы сотрудников разных служб для обеспечения безопасности и требований к персоналу.
• Изучение требований к организации производственных процессов, конструкции и инфраструктуре помещений, оборудованию, инвентарю. 

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

1. Базовые концепции гигиены и безопасности пищевой продукции. Международные и  законодательные требования РФ к безопасности продукции. Государственный санитарный контроль. Производственный контроль. 
2. Понятие о здоровье человека, безопасность пищевых продуктов. Патогенные микроорганизмы и вызываемые ими заболевания (пищевые инфекции, пищевые отравления, немикробные пищевые отравления, гельминтозы), другие факторы безопасности пищевых продуктов (аллергены, химическая токсичность и т.д.). Понятие о скоропортящейся продукции.
3. Опасные факторы. Факторы, влияющие на появление рисков: физические, химические, микробиологические. Анализ опасных факторов. Контроль опасных факторов. Отражение необходимых процедур в документации (процедура выявления рисков, необходимые записи, ответственность) 
4. Контроль несоответствующей продукции. Коррекция. Корректирующие действия.
5. Личная гигиена и санитария при обращении с пищевыми продуктами
6. Требования и правила организации производственных процессов (Приемка-Складирование Хранение – Производство – Реализация). Поточность, зональность. 
7. Требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, таре, мойке, дезинфекция, дератизация.
8. Обращение с Отходами, санитарно-эпидемиологический режим предприятия, требования к водоснабжению, вентиляции, канализации, освещению, содержанию территорий.
9. Роль и система работы сотрудников разных служб для обеспечения безопасности и требования к персоналу. Формирование ответственной группы. Распределение обязанностей (ответственность). Требования к квалификации персонала (обучения персонала, необходимая документация, записи)
10. Требования к приемке сырья на пищевом предприятии:  условия транспортировки, упаковка, маркировка, сопроводительные документы о качестве и безопасности пищевых продуктов, температура продукта, качество. Ведение документации и записей.
11. Принципы работы с поставщиками: требования к поставляемой продукции (договор, законодательство), проблемы с качеством при поставке, хранении, производстве, реализации (в контексте хороших практик и по существующей в настоящее время практике).
12. Требования к складированию и хранению основного и вспомогательного сырья (на пищевом предприятии): температурно-влажностный режим, товарное соседство, срок годности, принцип FIFO, упаковка, маркировка, паллетное/стеллажное размещение. Требования к инфраструктуре, помещениям, оборудованию для хранения (холодильные камеры, кладовые). Ведение документации и записей.
13. Хранение недоброкачественного сырья, продукции, полуфабрикатов (пищевые отходы, биоотходы).
14. Основные требования к производству пищевого предприятия (требования к основному и вспомогательному сырью, переработка, хранение - основные требования). Требования к инфраструктуре, помещениям. Требования к производственному оборудованию, инвентарю, таре: разделение по назначению, чистота, целостность, маркировка. Размещение сырья (виды сырья) в производственной зоне во внутрицеховой таре, маркировочные ярлыки.
15. Подготовка сырья, хранение полуфабрикатов, контроль готовой продукции. Ведение документации и записей (дата изготовления, срок годности, направление в реализацию).
16. Итоговое тестирование.

Планируемые результаты обучения: 

• содействие повышению уровня профессиональных знаний специалистов предприятий пищевой отрасли в области соблюдения санитарно-гигиенических требований на предприятии.

Уникальность обучения: 

• Содержание программы (примеры, практические задания) адаптируется под потребности и задачи слушателей. Обучение проводят специалисты-практики, с многолетним опытом. Слушатели имеют возможность задавать вопросы, обсуждать реальные ситуации, связанные с соблюдением правил гигиены и санитарии на пищевом производстве.

УДОСТОВЕРЕНИЕ О ПОВЫШЕНИИ КВАЛИФИКАЦИИ ПО ОКОНЧАНИИ КУРСА

В конце учебного курса будет проведена итоговая аттестация. Участники, прошедшие итоговую аттестацию, получат удостоверение о повышении квалификации.